覺得這篇文章超超超實用的,是在格友圓兒那裡看到的,也感謝圓兒同意我轉貼。

以前都搞不清楚世面上這麼多有的沒的鍋到底有什麼差別,看銷售員講了一大堆,我是聽得霧沙沙的....所以在我的想法裡只有炒鍋和不沾平底鍋的差別而已,而且我超愛用不沾平底鍋的,因為技術不好,廚藝不精,是那種煎魚煎到會散掉的等級,但不沾平底鍋,不管食物下鍋時,鍋是否夠熱,都不會有黏鍋的煩惱。

對於烹飪這事,我其實沒有太濃厚的興趣,所以平時都只做些簡單的家常菜,買菜時也只買我認識的,偶爾會透過市場菜販的介紹,嚐試不一樣的料理,但那種步驟很多、要花很多工或時間才能完成的複雜料理,我是真的沒辦法,也沒那個耐性,這....我承認我不是那種賢妻良母型的啦....

有很長一段時間,每次只要吃到肉類,我們家兩個小朋友總是會跟我說咬不下去,排骨湯煮了將近一個小時,跟我說咬不下去,誇張的是連滷(絞)肉也跟我說咬不下去,有時真懷疑,這小孩牙齒是長來做什麼用的,肉啊菜啊只要稍微硬(韌)一點,就沒辦法咬碎,小緹比較嚴重,只要是肉(魚肉除外)一律都咬不下去!

想想小緹已經夠瘦了,平時吃的不多又不愛喝牛奶,現在如果連肉都不吃,長期下來真怕他會因營養不良而成長趨緩,為了解決這個問題,決定買一台可以把肉墩得很爛的壓力鍋,經網路上搜尋爬文後,看到一台滿多人用了都覺得不錯的,一品夫人微電腦壓力鍋,之後這個問題就改善許多了,而且重點是操作簡單,現在是我的愛鍋之一呢。(先說,我沒在賣鍋子喔,只是單純分享而已....)

這篇還有談到如何不讓食物黏鍋、如何煎出一條外形完好、色香味俱全的魚及如何清洗、保養鍋具...等,個人覺得是超實用的分享。

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鐵氟龍不沾鍋會致癌的新聞,引起全球消費者恐慌,到底不沾鍋還能用嗎?

如何挑一只好鍋安心過年?

從1940年代發明鐵氟龍不沾鍋以來,全球迄今賣出數十億只,以炒菜不沾鍋、少用油、好清洗、重量輕等特點,吸引眾多煮婦煮夫青睞。

然而,近20年陸續有研究發現,它可能致癌,並破壞臭氧層,造成溫室效應。

甚至在2004年7月,美國環境保護署控告開發與生產的杜邦公司,20年來蓄意隱瞞製造「鐵氟龍」時添加的助劑「全氟辛酸」(PFOA)可能對人體 有害,違反毒物管制法。去年12月杜邦與美國政府和解,同意支付約5億5千萬台幣(1650萬美元),資助國家的「輔助性環境研究計劃」。

跨過太平洋,鐵氟龍不沾鍋釋出毒物一事,在中國大陸引起軒然大波,消費者群起抵制,超市紛紛將鐵氟龍鍋下架。台灣的消費者也極度恐慌。中式烹調增加危險性

鐵氟龍一旦加熱到攝氏327度時,就可能分解產生毒性,根據過去研究發現,最高危險溫度是超過攝氏450度,會裂解成劇毒的奈米微粒,老鼠吸入後會導致肺炎、肺水腫而死亡,林口長庚醫院臨床毒物科林杰樑主任為文指出。

中式烹調先空鍋加熱(乾燒),則使危險性大增。當不沾鍋空鍋乾燒5分鐘左右,溫度就能高達攝氏720度,台灣師範大學化學系教授吳家誠指出。再加上台灣民眾習慣用鐵鏟炒菜,烹調過程中容易造成鍋面的塗層破損剝落,連帶吃進肚子裡。

吳家誠認為,在鐵氟龍不沾鍋目前被認為可能有毒性的情況下,最好先停用。如果仍要使用,千萬不要空鍋在爐火上乾燒,也不要一開始就開大火預熱鍋具。

國人習慣過年除舊佈新,包括選用新廚具,買一只好鍋,讓接下來一整年全家能健康煮,放心吃。

 

除了鐵氟龍不沾鍋,你還能有什麼選擇?鍋子比一比

傳統中華鐵鍋(黑鐵鍋)

國宴級主廚鄭衍基分析說,多數飯店大廚愛用黑鐵鍋,雖然重,導熱速度比較慢,不容易讓鍋子的溫度一下子升得太高,但相對來說散熱也慢,保溫效果比較好。

而且耐用,一只鍋可以用上10年。

鑄鐵鍋也可以幫助確保在人們在吃進食物的同時,獲得身體需要用來產生紅血球的足夠鐵份,因為鐵份會隨烹飪少量滲透到食品中。

與其他可能從鍋具上脫落並滲入食物中的有害金屬成分不同,鐵被美國食品和藥物管理局(FDA)認為是一種有益人體健康的成份。

缺點:容易氧化生鏽

消費者在購買前仍應注意,無塗層的純鑄鐵鍋具需要在每次使用完畢後進行保養的動作以防止生鏽。

■鋁鍋

材質輕、導熱快。

缺點:不適合烹煮酸性食物(如醋),鋁離子容易溶出,腎功能不佳的人要避免使用。

製作此類食物時鋁離子的溶解性提高,鋁元素溶解進入身體會對健康造成極大的不良影響。有科學家甚至懷疑鋁元素攝取過多會造成老人癡呆症等腦部疾病的發生。

■結合鐵、鉻、鎳等金屬的複合金不鏽鋼鍋

耐用,沒有生鏽的困擾,而且不是化學塗層處理,不必擔心毒性問題。

缺點:有些人覺得它太重,使用起來費力,而且烹調時比起化學性不沾鍋,需要多放些油。

不鏽鋼是由鐵、鎳、鉻以各種不同比例所組成的合金,鉻、鎳在強酸或強鹼的環境下會起化學反應,不宜長期接觸酸、鹼類食物,所以不宜長時間盛放鹽、醬油、菜湯,也不能煎藥。導熱效能也較差。

但是各位也不需要過度擔心,因為除非你的不銹鋼鍋具是有相當程度的刮傷或凹傷,不然可能進入你的食物的金屬物質應該是微不足道的。

■陽極鍋

是經過陽極電極處理的鋁鍋,使金屬表面產生比不鏽鋼鍋硬的氧化層,而且比不鏽鋼鍋輕,不易沾鍋。

在電化學陽極氧化處理下的鍋具上,其中的鋁較不易剝落滲入到食物中,同時也提供了一個理想的不沾和防刮的烹飪表面。

缺點:鍋具如果久用而破洞或氧化,鋁可能被釋出,傷害腎功能。人體若無法正常代謝鋁,使體內鋁離子過高,可能引發貧血、腦病變(如阿茲海默症)等疾病。

■銅製鍋具

導熱快、均勻、穩定。

在煮醬汁和乾煎用途上受廚師青睞的就是銅製鍋具了,它擅長於快速導熱及均勻分布熱度於鍋身。但由於加熱時銅會大量的滲透到食品中所以一般銅製鍋具的烹飪表面通常會使用錫或是不鏽鋼來代替。

缺點:若內部也為銅,容易產生有毒的鏽,也就是人們常說的銅綠。若內部鍍不鏽鋼合金的銅鍋能避免銅鏽的問題,但一般售價卻十分昂貴。

■無琺瑯的鑄鐵鍋

導熱快、傳熱穩、保溫效果極佳。價格低。加熱烹煮會釋放出對人體有益的鐵離子。

缺點:重量重,需要養鍋以防生鏽。

■有琺瑯的鑄鐵鍋

導熱快、傳熱穩、保溫效果極佳。具不沾效果且易清理。琺瑯為玻璃質不會與食物起化學反應,高溫燒出的琺瑯內層也不會因家用爐火的溫度而分解出有害的化學物質。

缺點:重量重,一般價格較高。

 

不鏽鋼、玻璃與陶瓷最安全

近來在電視養生保健節目中相當活躍的潘懷宗博士,也針對食器安全提出建議,他認為要健康應從「無毒」開始,而不是想著要如何排毒。最常被忽略的餐 盤、餐具與鍋具,在高溫中最容易釋出毒素,他建議,食器還是以不鏽鋼、玻璃與陶瓷最安全,也透露自己用的是可以控溫的不鏽鋼鍋,定溫用來煎牛排最方便。

 

但不論選購哪一類材質的鍋具,有一些原則要考慮:

鍋子拿起來感覺穩重扎實,但不費力。太輕的鍋子容易在翻炒過程中不小心翻倒。

炒鍋的大小要視烹煮食物的份量而定。煮2~3人份食物,可選直徑約36公分大的鍋子;煮3人份以上食物,直徑約38~40公分的鍋子較適用。

鍋蓋必須能和鍋子密合,一般來說不繡鋼的鍋蓋比較厚實,不易變形,會比玻璃鍋蓋好,且不容易沾黏油漬,知名烹飪老師蔡季芳指出。

鍋具的握柄要牢固,最好選擇兩顆卯釘鎖住,比只是焊接的不易脫落。

廚房新手不妨先選用平底鍋,因為鍋子受熱時會比有弧度的鍋子平均,煎、炒食物比較方便,無需一直翻動鍋子,也不容易出現某部份食物不熟,某部份食物又燒焦的情形,鄭衍基建議。

 

如何不讓食物黏鍋?

其實只要了解烹調原理,不論家裡用的是哪一種鍋子,就能避免食物沾黏在鍋上,而且還可少放一些油,不給身體負擔。

食物之所以會黏鍋,多半因為鍋子沒燒熱,或放了油,油溫卻加熱不夠,這時冷冷的食物一放下去,就會黏住鍋面。

鄭衍基說,火候應該大或小、應否把鍋子和油燒得很熱再放食材,主要視食材的含水量多寡而定。

例如,豬、牛、羊等水分含量比較少的家畜類食材,加熱必須循序漸進。鍋子燒熱、放油,油溫度還不高時肉就可以下鍋;如果油溫很高時才將肉入鍋,肉裡面的水分會一下子就被吸走,肉質容易變得粗柴難入口。

對於料理水分相對而言比較多的魚類及海鮮,就必須將鍋子燒熱,油溫也要很熱才能下鍋,否則容易沾鍋。

例如煎一片水分含量比較多、有點厚度的鱈魚,就必須用大火,這時鱈魚放入鍋,表面馬上會產生一層膠細胞膜,形成凝固體,不讓魚肉裡的水分流失,這樣魚加熱一小段時間,魚表面自然會和鍋面分開,不會沾黏在鍋上。

 

如何煎出一條外形完好、色香味俱全的魚?

鄭衍基透露一個簡單的小撇步,尤其在料理皮薄、肉質細嫩,一下鍋容易散掉的魚類,如黃魚,或是細鱗多,一下鍋會劈哩啪啦彈跳的魚類,如虱目魚。煎魚 時,只需打一顆蛋,然後將蛋液均勻塗抹在整尾魚的表面,這樣油不必放太多,鍋子也不用燒得很熱,就可將魚垂直放下鍋去煎。魚一下鍋,表面的蛋液會先熟,形 成一層隔離膜,不讓魚肉裡的水分流出來,這時蓋上鍋蓋,將熱集中在鍋子裡。

如果是煎中等大小的魚,一面先煎4分鍾,待魚表面已經和鍋子分離,就翻面續煎2分鐘,便能剛好熟,漂亮起鍋了。

除了蛋液,也可以用高筋或中筋麵粉加水,混成稀稀的麵粉水(市面上煎包或煎餃店常用這種方法避免沾黏),倒入薄薄一層在鍋中,再放魚下去煎,原理和蛋液隔絕魚肉流出的水分相同。

怎麼判斷鍋燒得夠熱,可以放油了?只要拿一兩張廚房用紙巾,揉成一團,沾一點水,稍微擰乾,在鍋底擦一擦,如果擦過鍋面時覺得很容易滑開,就表示鍋子夠熱了。

倒入油加熱之後,可拿一支筷子沾一點水,放入靠近炒鍋的外圍(不要放入鍋的中心去試,因為這裡油溫最高,但周圍溫度比較低),接觸一點點油面,觀察筷子周圍,如有產生一點細小的泡泡,表示已達中溫油,若一直有很多泡泡冒出來,就代表油溫很高了。

 

追蹤鐵氟龍的致癌物

美國環保署的動物實驗發現,「全氟辛酸」會導致腫瘤,傷害肝臟,但對人體的致癌性目前不明確。另外,「全氟辛酸」會經由胎盤傳給子代,及透過哺乳進入人體內。

另有研究發現,「全氟辛酸」會以類似環境荷爾蒙的方式影響人體內分泌系統,及造成染色體異常。

美國政府目前尚未禁用「全氟辛酸」,只是納入管理。但加拿大環境部已經從2004年開始,禁止製造不沾鍋塗料的工廠將三種能分解出「全氟辛酸」的高分子氟化物,使用在炒鍋及醫療器材等物品上。

鐵氟龍加熱之後,釋出的毒物還不只「全氟辛酸」。1991年曾有研究顯示,鐵氟龍鍋在加熱超過攝氏163度時,會釋出多種有毒化學物質,包括四氟乙 烯、四氟甲烷等,台灣師範大學化學系教授吳家誠指出,這個溫度和杜邦內部文獻說的攝氏260度,或對台灣消費者宣稱攝氏350度以下的鐵氟龍鍋很安全,並 不相符。

1997年美國國家毒物研究計劃指出,四氟乙烯是一種預期的人類致癌物。而2001年一篇登在《自然》期刊的報告也說,另一種加熱鐵氟龍所釋出的三氟乙酸,不僅可能對人體產生危害,還會破壞臭氧層,造成溫室效應。

 

如何清洗、保養鍋具?

■除了傳統黑鐵鍋適合「以油養鍋」,防止生鏽外,其他材質鍋具用畢之後,最好立即清洗乾淨,不要留著食物或油在鍋子裡,到下一餐或隔天才清洗,以免油脂污垢一點點滲入鍋面毛細孔,積久了,更難清洗乾淨。

■用溫水、清潔劑、或鍋具專用的去污粉,以菜瓜布輕輕刷洗。刷洗鍋子時,切記不要太用力,以免刷壞鍋子。至於含鐵氟龍等塗料的不沾鍋則不能用菜瓜布,可用專用海綿。

■不論使用哪一類鍋具,都不宜用鋼刷清洗。

■傳統黑鐵鍋(中華鐵鍋)不能用鹼性清潔劑去洗,容易生鏽,只需用溫水、菜瓜布輕輕刷洗即可,鄭衍基提醒。

■鍋子沖洗好之後,可以裝水燒開1~2分鐘,消毒殺菌。

■把水倒掉之後,用乾布擦拭鍋身及鍋底,保持乾燥。避免將鍋具收進櫥櫃裡,最好掛在牆壁上,維持良好通風,烹飪老師蔡季芳建議。

■一旦發現鍋面損傷,露出內層,尤其是鐵氟龍不沾鍋,就應該避免繼續使用,趕快換口新鍋了。



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